酒粕を季節に関係なく一年中おいしく食べるには？その意外な方法とは｜日本酒と酒粕の専門店「酒乃竹屋」

2018年1月31日
テーマ：コラム

酒粕は、含有している栄養素が健康や美容、ダイエットに効果的であることが分かってきて、近年注目されている食材の一つです。そして、季節を問わず酒粕を一年中おいしく食べたいという思いは、酒粕を支持する多くのひとが抱いているようです。

そこで、酒粕にはそもそも製造される旬の時期というものがあるのか、また、酒の種類によって酒粕はどのように異なるのか、酒粕を季節に関係なくおいしく食べるにはなどについて解説します。

酒粕製造にとって旬の季節とは？

酒粕は日本酒を醸造する際にできる「粕（かす）」なので、日本酒が作られる時期が酒粕の旬の季節といえます。日本酒は主要な原料となる麹菌が生きて活動できる寒い時期、つまり年間を通して12月～3月の4か月間しか造られません。ですから、日本酒の寒仕込みと呼ばれるこの時期が、酒粕にとっても旬の季節ということになります。

酒粕は日本酒の種類によってどう違う？

酒粕は、日本酒を醸造するときの粕（かす）であり、日本酒の種類によって酒粕の中身や味も変わってきます。粕汁など料理用に使うのか、炙るなどしてそのまま食べるのかなど、酒粕の用途もそれによって違ってくることになります。

日本酒といっても、普通酒、純米酒、醸造酒、吟醸酒など主に製法の違いによってさまざまな種類があります。酒造りに使われる米は、精米によって外側をある程度削り取ってしまいます。それは酒の質を上げ澄んだ味わいに仕上げるために必要な工程であり、日本酒の種類を決める重要なポイントでもあります。

酒造りで、原料となる米を削り取る度合いは「精米歩合（せいまいぶあい）」と呼ばれ、精米歩合が高い、つまり削り取る割合が大きいほど、高い香りとすっきりした味わいの澄んだ酒質になります。精米によって削り取られるのは、米の外側のアミノ酸や脂質が含まれた部分であり、酒造りでは雑味の原因となります。

そのため、精米歩合を高くすると酒質は良くなりますが、削り取られた部位は米の旨みの基にもなるので酒粕の味をおいしくしてくれるところでもあります。そのため、精米歩合が高くない普通酒からの酒粕は旨み成分がたっぷりと残されており、料理用に適しているといえるでしょう。

これに対して、精米歩合が高い吟醸酒からの酒粕は、香りが高くすっきりとした味わいがあり、炙るなどしてそのまま食べるとおいしくいただけます。

どこで買えばおいしい酒粕が手に入る？

酒粕は、今はスーパーなどで旬である冬季以外でも大手の酒造メーカーからのものなどを一年中手に入れることができます。ただ、そうした酒粕は風味が失われたものが多く、物足りないと感じる場合もあるようです。

本当においしい酒粕を入手したいのであれば、お酒を実際に造っている地元の蔵元（醸造元）を探して買い求めるとよいでしょう。蔵元の蔵は独自のくせがあり、独特の風味や香りを醸し出しているはずです。できれば複数の蔵元を訪ねて、酒粕を試食させてもらうことをおすすめします。

自分の好みに合った酒粕が見つかれば、買い求め自宅で冷凍保存しておきます。そして、食べたいときに解凍すれば、香りも風味もよみがえりおいしく食べることができるでしょう。

また、蔵元によっては、旬の期間中に大吟醸の酒粕を現品販売するところもあるので、注目しておくとよいかもしれません。大吟醸は精米歩合が高くとりわけ雑味が少ない日本酒であり、このお酒から取れた酒粕は、香りが高くて風味もよく酒粕そのものを炙るなどしておいしく食べることができます。

場所によっては、大吟醸の酒粕はプレミアムものとして注目されるほどの人気になるものもあります。そのような情報は、インターネットなどで入手可能な場合もあるので、調べて出かけてみるのもよいかもしれません。

酒粕を季節に関係なくおいしく食べるには

蔵元の酒粕は、とくに出来立ては香りが高くて風味も良く、スーパーなどで一年中売っているような酒粕とは比べ物にならないぐらいのおいしさです。ですので、とくに自分の気に入った蔵元が見つかった場合には、酒粕にとって旬の時期である12月～3月の間に入手し、小分けにして冷凍保存しておくとよいでしょう。

冷凍保存していても風味は数カ月で落ちてしまいますが、市販の酒粕よりもおいしいはずです。冷凍保存では、ペースト状にしておくと水で溶いてそのまま料理に使えて便利です。

まとめ

酒粕を季節に関係なくおいしく食べたいという希望を叶えるには、自分だけのお気に入りの蔵元を見つけるのが一番の近道かもしれません。そのためには、まずは地元の蔵元から当たってみるのがよいでしょう。灯台もと暗しで、案外掘り出し物の蔵元がすぐ近くにあったということもあり得るかも。
直接探すのが面倒という人は、インターネットでもお手軽にいろいろな酒粕を見つけることができるので、ぜひ、自分好みの酒粕を探して、旬の酒粕を楽しんでみてください。