酒粕はなぜ板状なの？板状の酒粕の便利な使い方って？｜日本酒と酒粕の専門店「酒乃竹屋」

2017年12月27日
テーマ：コラム

酒粕は、健康や美容に効果があることが分かり注目を集めている食材の一つです。商品として店頭に並ぶときには、板状のもので売られている場合がありますが、なぜそのような形をしているのでしょうか。また、板状の酒粕を料理に使う場合、利用しやすいのでしょうか。
今回は板状の酒粕ができた理由や、その使い方などについて解説します。

酒粕はどうして板状になっているの？

日本酒は、まず、米を発酵させて「もろみ」を造ります。もろみは酒と酒粕が混じり合った状態の物質ですが、上槽（じょうそう）というもろみを搾る作業によって酒と酒粕に分離されます。上槽は、具体的には「ヤブタ」と呼ばれる機械によってもろみを圧搾するため、搾りカスである酒粕は板状になるというわけです。

酒粕を板状にした板粕の使い方

板状になった酒粕は「板粕（いたがす）」と呼ばれますが、その使い方について説明します。

板粕の溶かし方

板粕を使って料理をする場合、まず板粕を溶かす必要がありますがここで手間取ってしまうケースもあるようなので、うまい溶かし方についてご紹介します。

ぬるま湯を使う

鍋に入れた水を加熱し、30℃～40℃のぬるま湯を作ります。その中に適当な大きさにちぎった板粕を浸し2時間程度放置すると、板粕は軟らかくほぐれた状態になります。このときの板粕と水との分量比は、だいたい1対5にすればよいでしょう。

電子レンジを使う

板粕100gを所定の容器に入れラップをして、電子レンジで600W×40秒で加熱すると軟らかくなります。

ミキサーを使う

ミキサーに適当な大きさにちぎった板柏を入れ、ぬるま湯を加えて作動させます。するとペースト状になった酒粕が出来上がり、扱いやすくなります。

板粕を練粕にすると濃厚な味になる

板粕を所定のタンクの中に入れて踏み固め、空気を抜いた状態で4か月程度置くと板粕は軟らかくなります。これは、米麹が酒粕中のデンプンを糖に分解する糖化作用を起こすためで、酒粕は軟らかく味が濃厚になります。この状態の酒粕は「練粕（ねりがす）」と呼ばれます。

酒処（どころ）として知られる山形県酒田市では、酒粕を日常的に調味料として使っているそうです。その際に使われるのは練粕ですが、それは軟らかいので扱いやすいということと、長く寝かせたことによってミネラルやアミノ酸が板粕に比べ多く分泌され旨みがあるためです。

板粕を使った料理レシピ

次に、板粕を使った料理をご紹介します。

板粕を焼くだけ
買ってきた板粕をそのまま焼いて食べるだけですが、甘い香りが漂い喉の奥にほんのりとした酸味を感じて絶品です。作り方は以下になります。

<材料>
板粕（好みで適量）、三温糖またはグラニュー糖（好みで適量）
<作り方>
①板粕よりもひと回り大きめのサイズに切ったアルミ箔の上に、板粕を乗せる
②板粕の上に三温糖またはグラニュー糖をまんべんなく振りかける
③オーブントースターに入れる
④1000W×2～3分で加熱。砂糖が溶け、板粕が膨らんで焦げ目が徐々に付いてくる
⑤全体的に焦げ目がついた時点で完成。焦げ過ぎないようにトースターの前で様子をチェックする

板粕を載せたピザトースト

ピザトーストにすると手軽に板粕を食べることができます。忙しい朝食時にさほどの手間もかからないのでおすすめです。

<材料>（1人分）
食パン（1枚）、板粕（好みで適量）、ピザソース（好みで適量）、マヨネーズ（好みで適量）
ピーマン（1/2）、タマネギ（1/8）
<作り方>
①食パンにピザソースをまんべんなく塗る
②①の上にスライスしたタマネギとピーマンを載せる
③②の上に適度な大きさにちぎり取った板粕を載せ、マヨネーズを少量かける
④オーブントースターで加熱し、全体的に焦げ目がついたら完成

板粕のてんぷら

板粕はてんぷらにするとチーズのような濃厚な味と食感が味わえ、酒の肴としても合うスナック菓子のような料理に仕上がります。

<材料>
板粕（2枚）、海苔（1帖）、米粉（大さじ4）、水（大さじ2～3）、菜種油（適量）、塩・コショウ（好みで適量）
<作り方>
①板粕を長さ10cm×幅5cm程度の大きさに切る
②①に水を付け海苔を巻きつけて、包み込む
③②をキッチンバサミなどで長さ5cm×幅1cm程度の食べやすい大きさに切り分ける
④米粉をボールなどの容器に入れ水で溶かす
⑤③を④に入れて、③の表面がうっすらと白くなる程度に米粉を塗布する
⑥菜種油を1cm程度入れたフライパンを加熱して油温が170～180℃になるように調整する
⑦⑤を⑥に入れて表面がきつね色になるぐらいに揚げる
⑧⑦で上がった板粕をキッチンペーパーで油を切り、コショウと塩で味付けて完成