甘酒が酸っぱくなる理由は？対処法や有効活用方もご紹介｜日本酒と酒粕の専門店「酒乃竹屋」

2019年9月27日
テーマ：竹屋物語

健康や美容に良いということで、近年女性を中心に注目を集めつつある甘酒。
テレビや雑誌でその効果が紹介され話題にもなりましたよね。
最近は市販の甘酒もいろいろな種類のものが販売されていますが、
甘酒を日常的に飲んでいるという人の中には自宅で手作りしているという人も多いのではないでしょうか。
甘酒は米麹や米、酒粕さえあれば自宅でも簡単に手作りできますが、
うっかりしていると酸っぱくなってしまったり嫌な匂いが出てしまったりすることも。
そこで今回は、甘酒が酸っぱくなってしまう原因やその対処法、
有効活用法などを紹介していきます。

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甘酒が酸っぱくなってしまう原因は2つ

「せっかく甘酒を作ったのに酸っぱくなってしまった…」
甘酒を手作りしている人でこういう経験をしたことがある人も少なくはないと思います。
酸っぱい甘酒は飲めないわけではありませんが、
甘酒本来のほんのりとした甘さや風味はないので美味しくはありません。
ではなぜ甘酒が酸っぱくなってしまうのでしょうか。
実は甘酒が酸っぱくなってしまう原因は2つ考えられます。

保存温度が低すぎor高すぎ

甘酒を手作りするうえで重要なポイントとなるのが「温度」です。
適切な温度が保たれていないと、美味しい甘酒は出来上がりません。
酸っぱい甘酒が出来上がってしまうのは、温度が関係しています。
そもそも甘酒の甘さは、麹菌が生産した酵素がデンプンを分解して糖を作り出す「糖化」により生成されます。
甘酒は手作りする場合、55～60度で数時間発酵させていきますが、
これは他の雑菌が生育されない環境下で糖化を進める必要があるからです。
しかし55～60度より温度が低い状態で発酵させてしまうと、
乳酸菌が繁殖してしまい、糖を消費して乳酸を作り出します。
そうして乳酸がたくさん生成されてしまうと、
酸っぱい甘酒が出来上がってしまうというわけです。
ちなみに温度が高すぎても甘酒はおいしく出来上がりません。
例えば温度が70度位だと乳酸菌は死滅していても植物性乳酸菌は生きているので、
乳酸がどんどん生成され酸っぱい甘酒に仕上がってしまいます。

発酵のしすぎ

甘酒は長時間保存していると発酵が進みすぎて酸っぱくなってしまうことがあります。
特に手作りの甘酒で火入れしていないものは発酵がどんどん進んでいってしまうので、
なるべく早めに消費するようにしましょう。

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甘酒を酸っぱくさせないための対処法

続いては甘酒を酸っぱくさせないための対処法を紹介していきましょう。

作る時はこまめに温度を測るようにする

先ほども述べたように、甘酒を手作りするうえで重要なポイントとなるのが温度です。
温度が高すぎても低すぎても美味しく仕上がらないので、
甘酒を作る際はこまめに温度を測るようにしましょう。

発酵時間に気を付ける

甘酒を手作りする際は、発酵時間にも気をつけましょう。
発酵時間が短すぎると甘みが十分に出ませんが、
長すぎてしまうと酸味が出てしまうことがあります。
発酵時間は3～6時間を目安に、味見をしながら様子を見るようにしましょう。

こまめによく混ぜる

「手作りした甘酒が甘くなかった」という経験がある人も多いと思います。
このような甘みが足りない理由のひとつとして考えられるのが「かき混ぜ不足」です。
甘酒の甘みは酵素の糖化の働きによって生成されるので、
酵素が甘酒全体に行き渡っていないと十分な甘みが含まれないことがあります。
甘くておいしい甘酒に仕上げるためにも、発酵中はこまめにかき混ぜることが大切なのです。

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失敗した甘酒の有効活用法3選

失敗した甘酒、そのまま捨ててしまうのはもったいないですよね。
実は失敗して酸っぱくなったり甘みが少なくなってしまったりした甘酒は、
工夫次第で美味しく有効活用できます。
ただし腐敗臭がする甘酒は本当に腐っている可能性があるので要注意。
匂いが気になったらすぐに捨てて、容器や器具をしっかりと殺菌しましょう。

ホットケーキやヨーグルトに混ぜる

失敗してしまった甘酒を毎日のおやつに活用しましょう。
例えば甘酒をミキサーに入れて細かくしたものをホットケーキやパンケーキの生地に加えると、
もちもちとした食感が楽しめて美味しく仕上がります。
ミキサーにかけるのは面倒だという人は、
そのままヨーグルトに加えてはちみつやジャムで甘みを足して召し上がってみてください。
ヨーグルトにもともと酸味があるので、気にせず美味しく食べることができます。

みそ汁やドレッシングに入れる

失敗した甘酒はおかずにも有効活用できます。
例えばみそ汁に甘酒を加えるといつもよりまろやかでコクのある一品に仕上がります。
普段使うドレッシングに加えるのもオススメです。
少し酸味が出るかもしれませんが、
ドレッシングにももともと酸味があるのでそれほど気になりません。

べったら漬けやかぶら寿司に使う

失敗した甘酒に少し砂糖を加えると、
べったら漬けやかぶら寿司の材料として有効活用できます。
そのまま大根を加えて放置しておくだけで美味しいべったら漬けが出来上がりますよ。

酸っぱい甘酒ができてしまっても捨てずに有効活用しよう

いかがでしたか？
最初は慣れなくて失敗することもあるかもしれませんが、
コツを掴めば美味しい甘酒が作れるようになります。
もし失敗しても、酸味や甘みが足りない程度なら捨てる必要はありません。
失敗した甘酒は手作りおやつやおかずに加えて有効活用することが可能なので、
ぜひ工夫しておいしく召し上がってください。

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