9月｜ 2019 ｜日本酒と酒粕の専門店「酒乃竹屋」

甘酒が酸っぱくなる理由は？対処法や有効活用方もご紹介

2019年9月27日
テーマ：竹屋物語

健康や美容に良いということで、近年女性を中心に注目を集めつつある甘酒。
テレビや雑誌でその効果が紹介され話題にもなりましたよね。
最近は市販の甘酒もいろいろな種類のものが販売されていますが、
甘酒を日常的に飲んでいるという人の中には自宅で手作りしているという人も多いのではないでしょうか。
甘酒は米麹や米、酒粕さえあれば自宅でも簡単に手作りできますが、
うっかりしていると酸っぱくなってしまったり嫌な匂いが出てしまったりすることも。
そこで今回は、甘酒が酸っぱくなってしまう原因やその対処法、
有効活用法などを紹介していきます。

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甘酒が酸っぱくなってしまう原因は2つ

「せっかく甘酒を作ったのに酸っぱくなってしまった…」
甘酒を手作りしている人でこういう経験をしたことがある人も少なくはないと思います。
酸っぱい甘酒は飲めないわけではありませんが、
甘酒本来のほんのりとした甘さや風味はないので美味しくはありません。
ではなぜ甘酒が酸っぱくなってしまうのでしょうか。
実は甘酒が酸っぱくなってしまう原因は2つ考えられます。

保存温度が低すぎor高すぎ

甘酒を手作りするうえで重要なポイントとなるのが「温度」です。
適切な温度が保たれていないと、美味しい甘酒は出来上がりません。
酸っぱい甘酒が出来上がってしまうのは、温度が関係しています。
そもそも甘酒の甘さは、麹菌が生産した酵素がデンプンを分解して糖を作り出す「糖化」により生成されます。
甘酒は手作りする場合、55～60度で数時間発酵させていきますが、
これは他の雑菌が生育されない環境下で糖化を進める必要があるからです。
しかし55～60度より温度が低い状態で発酵させてしまうと、
乳酸菌が繁殖してしまい、糖を消費して乳酸を作り出します。
そうして乳酸がたくさん生成されてしまうと、
酸っぱい甘酒が出来上がってしまうというわけです。
ちなみに温度が高すぎても甘酒はおいしく出来上がりません。
例えば温度が70度位だと乳酸菌は死滅していても植物性乳酸菌は生きているので、
乳酸がどんどん生成され酸っぱい甘酒に仕上がってしまいます。

発酵のしすぎ

甘酒は長時間保存していると発酵が進みすぎて酸っぱくなってしまうことがあります。
特に手作りの甘酒で火入れしていないものは発酵がどんどん進んでいってしまうので、
なるべく早めに消費するようにしましょう。

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甘酒を酸っぱくさせないための対処法

続いては甘酒を酸っぱくさせないための対処法を紹介していきましょう。

作る時はこまめに温度を測るようにする

先ほども述べたように、甘酒を手作りするうえで重要なポイントとなるのが温度です。
温度が高すぎても低すぎても美味しく仕上がらないので、
甘酒を作る際はこまめに温度を測るようにしましょう。

発酵時間に気を付ける

甘酒を手作りする際は、発酵時間にも気をつけましょう。
発酵時間が短すぎると甘みが十分に出ませんが、
長すぎてしまうと酸味が出てしまうことがあります。
発酵時間は3～6時間を目安に、味見をしながら様子を見るようにしましょう。

こまめによく混ぜる

「手作りした甘酒が甘くなかった」という経験がある人も多いと思います。
このような甘みが足りない理由のひとつとして考えられるのが「かき混ぜ不足」です。
甘酒の甘みは酵素の糖化の働きによって生成されるので、
酵素が甘酒全体に行き渡っていないと十分な甘みが含まれないことがあります。
甘くておいしい甘酒に仕上げるためにも、発酵中はこまめにかき混ぜることが大切なのです。

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失敗した甘酒の有効活用法3選

失敗した甘酒、そのまま捨ててしまうのはもったいないですよね。
実は失敗して酸っぱくなったり甘みが少なくなってしまったりした甘酒は、
工夫次第で美味しく有効活用できます。
ただし腐敗臭がする甘酒は本当に腐っている可能性があるので要注意。
匂いが気になったらすぐに捨てて、容器や器具をしっかりと殺菌しましょう。

ホットケーキやヨーグルトに混ぜる

失敗してしまった甘酒を毎日のおやつに活用しましょう。
例えば甘酒をミキサーに入れて細かくしたものをホットケーキやパンケーキの生地に加えると、
もちもちとした食感が楽しめて美味しく仕上がります。
ミキサーにかけるのは面倒だという人は、
そのままヨーグルトに加えてはちみつやジャムで甘みを足して召し上がってみてください。
ヨーグルトにもともと酸味があるので、気にせず美味しく食べることができます。

みそ汁やドレッシングに入れる

失敗した甘酒はおかずにも有効活用できます。
例えばみそ汁に甘酒を加えるといつもよりまろやかでコクのある一品に仕上がります。
普段使うドレッシングに加えるのもオススメです。
少し酸味が出るかもしれませんが、
ドレッシングにももともと酸味があるのでそれほど気になりません。

べったら漬けやかぶら寿司に使う

失敗した甘酒に少し砂糖を加えると、
べったら漬けやかぶら寿司の材料として有効活用できます。
そのまま大根を加えて放置しておくだけで美味しいべったら漬けが出来上がりますよ。

酸っぱい甘酒ができてしまっても捨てずに有効活用しよう

いかがでしたか？
最初は慣れなくて失敗することもあるかもしれませんが、
コツを掴めば美味しい甘酒が作れるようになります。
もし失敗しても、酸味や甘みが足りない程度なら捨てる必要はありません。
失敗した甘酒は手作りおやつやおかずに加えて有効活用することが可能なので、
ぜひ工夫しておいしく召し上がってください。

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甘酒とどぶろくの違いとは？それぞれの特徴や味、にごり酒の違いも解説

テーマ：竹屋物語

突然ですが「どぶろく」とはどんなお酒なのかご存知でしょうか？
酒屋さんやスーパーなどで「どぶろく」のラベルが
張られている瓶を見たことがある人も多いと思いますが、
見た目が白く濁っているところは甘酒そっくりですよね。
今回はそんな甘酒とどぶろくの違いをそれぞれの特徴とともに紹介していきたいと思います。

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どぶろくとは？普通の日本酒と何が違うの？

最近は都内に醸造所併設の「どぶろくバー」ができるなど、注目を浴びつつある「どぶろく」。
しかし日本酒好きでもない限り、
実際にどぶろくを飲んだことがある方はあまり多くはないのかもしれません。
そこでまずはどぶろくとはどんなお酒なのか、詳しく紹介していきたいと思います。

どぶろくは古くから飲まれてきた歴史あるお酒

どぶろくとは、古くは平安時代から作られてきたとされる日本伝統のお酒です。
昔は豊年祈願などの神事に使われており、神聖なお酒として扱われてきました。
こういった風習は現在も残されており、全国各地の神社では今でも「どぶろく祭り」が開催されています。

どぶろくが出来上がるまで

「どぶろく」という名前の由来は諸説ありますが、
米と醪が混じった濁酒を指す「濁醪（だくろう）」が訛って呼ばれるようになったと言われています。
昔から作られていたことからも分かるように、
どぶろくの原料や製造方法は家庭でも作れるくらいとてもシンプルです。
実際にどぶろくの原料は米と米麹、酵母、水のみ。
主原料である米を蒸して、米麹や水、酵母を加えて発酵させるだけで完成します。
発酵させた後もろみを濾さないため、
どぶろくは一般的な清酒とは違い白く濁った状態で出来上がります。
このシンプルな製造方法によって生まれる華やかな香りと
独特のつぶつぶとした食感はどぶろくならではの魅力です。
米のほんのりとした甘さやフルーティーな香りも楽しめるので、
日本酒が苦手な方も飲みやすいと思います。

現在は個人での醸造が禁止されている？

昔は家庭で当たり前のように作られていたどぶろくですが、
残念ながら現在はそうはいきません。
明治時代以降は、酒税免許を持たない個人がどぶろくを自家醸造すると
懲役または罰金の刑に処されるという酒税法の規定が制定されたからです。
一方で、現在「どぶろく特区」と呼ばれる地域が全国に点在しています。
「どぶろく特区」とは宗教行事や地域の特産物としてどぶろくの醸造が許されている地域のことです。
「どぶろく特区」で作られたどぶろくは、
お土産品として特区外に持ち出すことはできませんが、
その地域にある醸造所やレストランで飲むことは可能となっています。

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甘酒とどぶろくの違いとは

冒頭で甘酒とどぶろくは見た目が似ていると紹介しましたが、
実は特徴や原料にも類似点があります。
実際に甘酒とどぶろくはどちらも原材料に米と米麹を使用していますし、
製造方法についても発酵までの過程はほぼ一緒です。
しかし甘酒とどぶろくには決定的に異なる点があります。
それがアルコールを含むか含まないかという点です。

甘酒は「清涼飲料水」、どぶろくは「お酒」に分類される

甘酒は子供も安心して飲めることでも分かるように、アルコール分を含んでいません。
厳密には酒粕から作られる酒粕甘酒には微量ながらアルコール分が含まれていますが、
基本的には甘酒はアルコールの含有率が1％未満であることから「清涼飲料水」に分類されます。
それに対してどぶろくは酒税法上、「雑酒」に分類されますので、
アルコール分は当然ながら含有しています。
そのアルコール度数は14～17度、これは清酒とほぼ同じ数値です。
なぜこのようにアルコールに関する違いが生まれるかと言いますと、
これには酵母が深く関係しています。
甘酒は製造過程においてアルコール分を作り出す酵母は使用しませんが、
どぶろくは酵母を加えるためアルコールが含有されるようになります。

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見た目はそっくり？どぶろくとにごり酒の違いとは

どぶろくとにごり酒も見た目が白く濁っていてよく似ていますよね。
しかしこの2つも実は酒税法の分類上は異なるお酒となります。
この違いを生み出しているのがそれぞれの製造方法です。
酒税法では「発酵させてもろみを濾したお酒」を清酒と定義していますが、
どぶろくは製造過程でろ過は行われないため「雑酒」の分類になります。
しかしにごり酒は製造過程でろ過が行われているため、
白く濁っているにも関わらず「清酒」に分類されるのです。
つまり清酒かどうかはお酒の色や透明度ではなく、
もろみを濾したか濾してないかで判断されるということになります。

甘酒とどぶろくは見た目は似ているが違う飲み物

いかがでしたか？
甘酒とどぶろくはどちらも白く濁っている飲み物ですが、
アルコールを含むか含まないかという点で大きな差があります。
ただ、味や風味は似ているので、「甘酒は好きだけど日本酒は苦手」という方も
どぶろくなら飲みやすいかもしれません。
また、どぶろくは甘酒と同様に米麹から作られるので、
酵素やビタミンB群、必須アミノ酸などの栄養素を豊富に含んでいるため、
美容や健康にも良い効果があると考えられています。
もちろん飲みすぎは禁物ですが、
適量を心がけてどぶろくを楽しんでみてはいかがでしょうか。

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