粕汁は、とくに冬場、恋しくなる家庭料理です。栄養価が高く、食べると体が芯から温まる郷土料理として、関西地方では昔から親しまれてきました。粕汁発祥の地は関西だという説がありますが、今では関西に限らずいろいろな地域でさまざまな具材を使った粕汁が食べられているようです。

そこで、粕汁発祥の地や粕汁を食べるようになった経緯、地域ごとの粕汁の違いなどについて解説します。

 

関西地方が粕汁発祥の地域？

粕汁は、酒を醸造するときにできる酒粕を原料として作られます。ですから、酒粕のルーツを探ることで粕汁の発祥の時期や発祥地を見つけることができるでしょう。

今から1300年前、平安時代に編纂（へんさん）された万葉集の一節に、「糟湯酒（かすゆざけ）」というお酒のような飲み物がでてきます。この糟湯酒は、アルコール分が高くどろっとした澱（おり）状の物質をお湯で溶いて作ったそうで、この澱状の物質が酒粕の原形だといわれています。

さらに時代が下り、室町時代になって酒粕は現在のような固形状になり、発祥は奈良県だとされています。この時代では、この固形状の酒粕は「奈良酒」と呼ばれ、奈良漬はこの奈良酒に瓜を漬け込んで作ったのが最初だということです。

このように、固形の酒粕発祥の地が奈良であり、造り酒屋が多い伏見や京都で酒粕が入手しやすいことから、粕汁はこれらの地域を中心とした関西がその発祥の地だという説が有力だと考えられています。

 

粕汁はお正月の祝い納めに作る習わし

日本には、正月に鰤（ブリ）や鮭を尾頭付きでまるまる一尾用意し、ちょっとずつ切り分けて食べて行く習慣がありました。毎日少しずつ時間をかけて食べて行き、用意した魚の身も少なくなって1月20日に最後の部分を食べ尽くすのが習わしです。

この日を正月の祝い納めの日とし「骨正月」とも呼ばれますが、骨も含めた魚の残った部分を使って粕汁を作り食べるのが関西の風習として広まって行ったといわれています。おせち料理など、正月は一年を通してもっとも贅沢に食材を使った豪華な料理を楽しめる時期です。そして、骨正月の1月20日にその締めくくりの料理として粕汁を作るというわけです。

この日を境に普段の食生活に戻ることになりますが、その意味で、粕汁は「始末の料理」とも呼ばれています。また、粕汁は体を温めますから、正月が終わりさらに寒さに向かう時期には最上の料理の一つと考えられていたようです。

 

粕汁は地域によって具材も作り方も異なる

粕汁は、関西を中心に他の地域にも広まって行きましたが、その地域ごとに入れる具材や作り方に違いが表われてきています。ここで、いくつかの地域の事例を紹介します。

具材に豚肉を使う京都

京都は粕汁発祥の地といわれていますが、具材に使われているのは魚ではなく意外にも豚肉です。まず、具材を入れたお吸い物を出汁（だし）を使って作ります。そして、味付けは、味噌は使わず酒粕だけで行います。

粕汁をかやくご飯とセットで食べる大阪

京都と同じく粕汁発祥の地とされる大阪ですが、粕汁自体は昔ながらでも今の時代には炊き込みご飯（かやくご飯）をセットにして一緒に粕汁を食べるという習慣になっているようです。大阪では、粕汁と炊き込みご飯のセットを定番のメニューにしている飲食店もあるとか。

長野や新潟の粕汁は野沢菜を使ったものも

長野県の特産として知られる野沢菜ですが、長野ではこの野沢菜の漬物、野沢菜漬けだけを具材として作る「菜っ葉の粕汁」があります。また、新潟でも長野との県境に面した地域では、野沢菜を使った粕汁「漬け菜汁」を食べる風習があります。

宮城では濃厚な味付けが特徴の粕汁

東北地方にも粕汁を食べる風習があります。宮城県の粕汁は「あざら」と呼ばれ、魚のアラで出汁を採り砂糖と醤油で味付けをしたかなり濃厚な味の粕汁です。具材としては、魚はキンキやメヌケ、野菜は白菜の古漬けなどが使われます。

 

健康や美容での効果が期待できる粕汁

粕汁の原料となる酒粕は、タンパク質を始めビタミンやミネラル、必須アミノ酸、糖類などを含み栄養価が高く、高血圧や認知症の改善効果などが認められる食品です。また、酒粕は、体を温め新陳代謝を促す働きがあり美肌効果も期待できるといわれています。

その酒粕由来の成分によって、粕汁には健康面にも美容面にも優れた効果が期待できるというわけです。

 

まとめ

粕汁は、関西を中心に日本全国に広まった料理で、それぞれの地域で郷土料理となって親しまれてきました。使われる具材もさまざまで、その土地の食文化に沿った形に変化して行った稀な料理といえるでしょう。

旅行で訪れた土地の郷土料理にもしも粕汁があったなら、ぜひ食べてみてください。どんな具材が使われていてどのような味付けになっているのかを比べてみるのも、旅の楽しみの一つとして面白いかもしれません。

正月に初詣で神社などに行くと、甘酒を振る舞われたことがある人は多いのではないでしょうか。寒い時季に飲む甘酒は、体が温まり本当においしく感じられるものです。甘酒は栄養価が高く、近年、健康面ばかりでなく美容の面でも改善効果が高いことが分かってきました。

その甘酒ですが、日本には昔から正月に飲む習慣があります。では、どのような理由でそのような習慣がついたのでしょうか。また、その甘酒には2種類あるのをご存知でしょうか。そこで、正月に甘酒を飲むようになった理由や甘酒の種類、甘酒の効果などについてご紹介します。

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なぜ正月に甘酒を飲むようになったの？

初詣といえば、お屠蘇（おとそ）を飲むというイメージを持っている人も多いかもしれません。お屠蘇は正月に飲むと縁起がよく、その年一年をなにごともなく無事に過ごしたいとの願いを込めて飲む習わしです。

では、正月の甘酒はどうでしょうか。甘酒については、古来、米を作っている農家が年の始めに前年までの米の収穫を感謝し、その年一年の豊作を祈って甘酒を造り神様にお供えする風習に由来しています。

甘酒はアルコール？子どもでも飲める？

甘酒は、「酒」という単語がついているのでお酒ではないのかと思われるかもしれません。甘酒を作る材料としては酒粕と米麹の2種類があり、酒粕を材料に使う場合には確かにアルコールが含まれていて、厳密にいえばお酒といえるでしょう。

ただ、甘酒のアルコール濃度は1％未満で、1000mlも飲めば酔ってしまうということはあるかもしれませんが、少量飲む程度では飲酒運転になってしまうなどの問題になることはないでしょう。とはいえ、アルコールに弱い人や幼い子どもには飲ませないほうが無難です。

また、米麹を材料にしている場合には、アルコールは含まれていないためそのような心配をする必要はなく、誰でも飲むことができます。

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神社などの甘酒の原料は酒粕と米麹のどっち？

正月に神社などで振る舞われる甘酒の材料は、酒粕と米麹のどちらでしょうか。ここで、正月に甘酒を振る舞ってくれる神社の事例をいくつかご紹介します。

東京の靖国神社は、毎年の恒例として甘酒を振る舞う神社として有名ですが、材料としてどちらを使っているかは事前に知ることができません。実際に振る舞われる前に確認するとよいでしょう。

熊本にある阿蘇神社でも、毎年、甘酒が初詣客に振る舞われるようです。ここの甘酒は、米麹を使っているので、誰でも飲むことができます。

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2種類の材料で作る甘酒ってどう見分ける？

全ての神社が米麹による甘酒を振る舞ってくれるなら、何も問題なく誰でも飲むことができます。しかし、実際にはそのようなケースばかりではないので、飲む前に神社に確認するか自分でどちらかを判断する必要があります。

では、酒粕と米麹、どちらの材料で作った甘酒かを自分で見分ける方法はあるのでしょうか。両者を見分けるカギは、「香りと味」だとされています。酒粕で作った甘酒の場合、アルコールの香りが強く、味も砂糖を使っているためか甘みがしっかりと感じとれます。

一方、米麹による甘酒の場合、アルコールの香りはなく味もその甘さは柔らかく、ほんのりとした優しい甘さです。でんぷんが糖になった甘さなので、砂糖を使ったようなはっきりした甘さにはなりません。ちょうど、ご飯をしっかりと何度も噛んでいるうちに出てくる甘さです。

このように、酒粕と米麹それぞれで作られている甘酒には、それぞれの香りと味（甘さ）があるので比較的簡単に見分けることができるようです。

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酒粕と米麹のどちらが甘酒の材料として良い？

甘酒には、美味しさばかりか健康面や美容面での効果も期待できます。それでは、酒粕と米麹の2種類でどのように変わってくるのでしょうか。両者の違いについて、それぞれの材料ごとに、メリットとデメリットを比較してみることにしましょう。

成人病に効果的だがアルコールを含む酒粕の甘酒

酒粕による甘酒の場合、酒粕をお湯で溶いて砂糖を加えて作ります。以下に、メリットとデメリットについて解説します。

●メリット

・酒粕を材料にしているため、酒粕に含まれる成分をそのまま受け継ぎ栄養価は米麹による甘酒よりも高く、ビタミン、食物繊維、タンパク質の量が豊富。

・血液中の悪玉コレステロール濃度を下げ、動脈硬化を防ぐので高血圧を改善し脳梗塞のリスクを抑えることができるなど、生活習慣病や成人病を予防する効果が期待できる。

・アルブチンという成分の効果によって、シミなどの原因になるメラニン色素の合成が抑えられるので美肌効果が期待できる。

●デメリット

・アルコールを含んでいるため、酒に弱い人や幼い子どもはあまり飲まないほうがよい。

・甘さを出すために、かなりの量の砂糖を加える必要があり高カロリーになりやすい。

アルコールを含まず子どもでも飲める米麹の甘酒

米麹を使った甘酒は、米麹を水と合わせて55～60℃で加熱しながら4～6時間置くと出来上がります。以下に、メリットとデメリットについて解説します。

●メリット

・酒粕の場合のように砂糖を加えないので、低カロリーでヘルシー。

・アルコールを含まないので、酒に弱い人や子どもでも飲むことができる。

・オリゴ糖を含み腸内環境を整えてくれる。

●デメリット

・酒粕で作った甘酒に比べると作るのに手間がかかる

・ビタミン類では、AとCが不足している。

まとめ

甘酒は、酒粕、米麹のいずれを材料にして作っても栄養価が高く、健康面にも美容面にも改善効果が期待できる身近な食品と言えます。飲むと体を温めてくれるので、寒い時季の飲み物という印象がありますが、体に良い効果を及ぼすことが分かっているのですから、一年を通して飲む習慣をつけると良いかもしれません。

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